Si contemplamos la tradición de la cuaresma desde el
punto de vista gastronómico, esta nos dirige a un periodo de tiempo en que la
cuaresma adquiere un carácter restrictivo, de ayuno. En el
que hay que abstenerse de comer carne desde cuarenta días antes de la Pascua
cristiana, justo después de los excesos cometidos en el Carnaval.
Ya que durante siglos ha estado prohibida una dieta en la
que se incluyera la carne. El pescado y en especial los salazones de pescado y
los potajes de legumbres y verduras adquirían el mayor protagonismo, ya que
estos aportaban la suficiente energía sin recurrir a las proteínas cárnicas.
Entre los pescados solía haber congrio, abadejo,
arenques, y el rey, el bacalao. Este se convirtió en símbolo por excelencia de
los periodos de cuaresma. Solo tenemos que fijarnos en la representación de
Doña Cuaresma, una vieja con siete pies (que representan a las siete semanas de
penitencia) y que lleva en una mano una cesta con diferentes verduras y
hortalizas y en la otra una pieza de bacalao.
La Vieja de la Cuaresma, la Cuaresmera, o la Patarrona, es un calendario popular que solía colgarse en los escaparates de los ultramarinos para anunciar la venta de bacalao en salazón durante la Cuaresma. Esta peculiar figura se representa como una anciana con siete piernas, que simbolizan las siete semanas del período cuaresmal. Cada domingo, se recortaba una de sus piernas hasta llegar al Domingo de Resurrección, cuando la carne volvía a la mesa con un banquete de celebración.
El bacalao y las verduras eran los principales alimentos de este período religioso, y por ello, la Vieja de Cuaresma, siempre se ha representado sosteniendo estos productos. Su presencia no solo era habitual en los comercios, sino también en los hogares, donde ayudaba a marcar el paso del tiempo hasta la llegada de la Pascua.
La Cuaresma, como período de ayuno y abstinencia de carne previa a la Pascua, está documentada desde el siglo XIII en la literatura francesa, y en Castilla, desde el siglo XIV, en la obra del Arcipreste de Hita, «El Libro del Buen Amor».
En Castilla, donde el acceso al pescado fresco era complicado, el bacalao en salazón se convirtió en el gran protagonista de la cocina cuaresmal. Su versatilidad en la preparación y su conservación prolongada lo convirtieron en un alimento imprescindible para la población, manteniéndose hasta hoy en muchos platos tradicionales.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Escribe tu mensaje. Gracias.